Un escandallo de costes en Word es el cálculo detallado de cuánto cuesta elaborar un plato, un menú o un servicio: se suman los costes de cada ingrediente, se añade la merma y se obtiene el coste por ración. Es la herramienta de gestión que permite saber si la carta gana dinero y fijar los precios con un food cost bajo control en lugar de a ojo.
Estas seis plantillas en Word cubren los escenarios habituales de la restauración española y latinoamericana: escandallo por plato, por menú completo, de coctelería y barra, de catering y eventos, una versión con margen y PVP objetivo para fijar precios, y una versión bilingüe español + inglés para grupos y franquicias internacionales.
Cada plantilla es un archivo .docx editable en A4 vertical con apartados para los ingredientes, el resumen de costes, el food cost y el margen. Solo descargas, abres en Word, sustituyes los campos entre corchetes [ ] por tus cantidades y precios reales y exportas a PDF para archivar o compartir con el equipo de gestión.
Más abajo te explicamos qué escandallo elegir según lo que vendas, cómo calcular el food cost paso a paso, qué errores inflan el margen sobre el papel y qué buenas prácticas siguen los restauradores para mantener los costes bajo control cuando suben los precios.
Contenido del artículo
6 escandallos de costes en Word para descargar gratis
Cada escandallo está optimizado para A4 vertical con apartados de ingredientes, resumen de costes, food cost y margen editables.
Escandallo de costes por plato
Escandallo clásico por plato con tipografía serif Cambria. Calcula el coste de cada ingrediente a partir de cantidad y precio por kilo, suma la materia prima, aplica la merma y obtiene el coste por ración, el PVP y el food cost. Es el escandallo básico de cualquier carta.
- Cuándo usarla: restaurantes que quieren saber cuánto cuesta cada plato de la carta y fijar el precio con un food cost controlado.
- Recomendación: trabaja con el precio por kilo del proveedor, no con el del paquete; así el coste por ración sale exacto al ajustar gramajes.
Tamaño: 36.4 KB
Compatibilidad: Word 2010 o superior · Google Docs · LibreOffice Writer
Escandallo de menú completo
Escandallo moderno de menú completo en sans serif (Calibri 11 pt) con banda de color. Desglosa el coste de entrante, primero, segundo, postre, pan y bebida, calcula el coste total del menú, el food cost del conjunto y el margen por menú y por servicio diario.
- Cuándo usarla: locales con menú del día o menú cerrado que necesitan controlar la rentabilidad del conjunto, no solo de cada plato.
- Recomendación: identifica el plato que más coste aporta al menú; suele ser el segundo, y es donde más se ajusta para mejorar el margen.
Tamaño: 36.6 KB
Compatibilidad: Word 2010 o superior · Google Docs · LibreOffice Writer
Escandallo de coctelería y barra
Escandallo creativo de coctelería con acento de color. Calcula el coste por copa a partir del precio de la botella y los mililitros servidos, añade merma y vertido, y obtiene el pour cost y el margen por copa. Incluye el coste por servicio de botella completa.
- Cuándo usarla: barras y coctelerías que quieren controlar el coste por copa y el pour cost de su carta de bebidas.
- Recomendación: calcula cuántas copas salen de cada botella; ahí está la rentabilidad real de la barra, no en el precio de una sola copa.
Tamaño: 36.7 KB
Compatibilidad: Word 2010 o superior · Google Docs · LibreOffice Writer
Escandallo de catering y eventos
Escandallo ejecutivo de catering con banner azul institucional. Suma la materia prima por comensal y los costes operativos (personal, menaje, transporte, montaje), calcula el coste total del evento, el coste por comensal, el margen objetivo y el presupuesto final.
- Cuándo usarla: empresas de catering y restaurantes que organizan eventos y banquetes y deben presupuestar con todos los costes, no solo la comida.
- Recomendación: no olvides los costes operativos (personal, menaje, transporte); en catering pesan tanto o más que la materia prima.
Tamaño: 36.8 KB
Compatibilidad: Word 2010 o superior · Google Docs · LibreOffice Writer
Escandallo con margen y PVP objetivo
Escandallo minimalista con margen y PVP objetivo. A partir del coste por ración y un food cost objetivo, calcula el PVP recomendado con su coeficiente, añade el IVA y propone un precio psicológico de carta. Incluye una tabla de coeficientes por food cost para fijar precios al instante.
- Cuándo usarla: restauradores que quieren fijar el precio de carta partiendo de un food cost objetivo en lugar de calcularlo a ojo.
- Recomendación: parte siempre del food cost objetivo de tu negocio y aplica el coeficiente; fijar precios por intuición destroza el margen.
Tamaño: 36.5 KB
Compatibilidad: Word 2010 o superior · Google Docs · LibreOffice Writer
Escandallo de costes bilingüe (ES + EN)
Escandallo bilingüe español + inglés con cada campo en ambos idiomas en paralelo. Pensado para cadenas, franquicias y equipos de gestión internacionales que controlan el food cost de varios locales con el mismo formato en distintos países.
- Cuándo usarla: cadenas, franquicias y grupos de restauración con gestión internacional que estandarizan el control de costes entre países.
- Recomendación: mantén la misma divisa y el mismo criterio de merma en todos los locales; solo así los food cost son comparables entre países.
Tamaño: 36.6 KB
Compatibilidad: Word 2010 o superior · Google Docs · LibreOffice Writer
Qué escandallo de costes elegir según tu caso
El tipo de negocio y de servicio determinan cuál de las 6 plantillas usar:
- Si quieres el coste de un plato: la plantilla #01 (por plato) calcula coste de ingredientes, merma, coste por ración, PVP y food cost. Es el escandallo base de cualquier carta.
- Si trabajas con menú cerrado: la plantilla #02 (menú completo) desglosa el coste de cada plato del menú y calcula el food cost y el margen del conjunto. Para menú del día o degustación.
- Si gestionas la barra: la plantilla #03 (coctelería) calcula el coste por copa a partir del precio de la botella, la merma y el pour cost. Controla la rentabilidad de las bebidas.
- Si organizas eventos: la plantilla #04 (catering) suma materia prima y costes operativos (personal, menaje, transporte) para presupuestar el evento por comensal y en total.
- Si quieres fijar precios: la plantilla #05 (margen y PVP objetivo) calcula el precio de venta a partir de un food cost objetivo y su coeficiente, con tabla de coeficientes incluida.
- Si gestionas varios locales: la plantilla #06 (bilingüe ES+EN) presenta el escandallo en español e inglés. Ideal para cadenas y franquicias con gestión internacional.
Cómo calcular el food cost paso a paso
- Elige el escandallo según lo que vendas: plato, menú, coctelería, catering, PVP objetivo o bilingüe. Determina cuál de las 6 plantillas usar.
- Descarga el .docx y ábrelo en Microsoft Word, Google Docs o LibreOffice Writer. Las tres respetan el A4 vertical y las bandas de color.
- Anota cada ingrediente con su cantidad y su precio por kilo o litro: usa el precio del proveedor por unidad de peso, no el del paquete entero, para que el coste por ración salga exacto.
- Calcula el coste de cada ingrediente: multiplica la cantidad usada por el precio por kilo. La suma de todos da el coste de materia prima del plato.
- Aplica la merma: añade un porcentaje por desperdicio, recortes y producto que no se aprovecha. Sin merma el coste real queda subestimado.
- Divide entre las raciones y compara con el PVP: el coste por ración dividido entre el precio de venta es el food cost. En restauración suele buscarse entre el 25% y el 35%.
- Revisa el margen: resta el coste al PVP para ver el margen bruto por ración. Si el food cost se dispara, ajusta el gramaje, el proveedor o el precio.
- Exporta a PDF y archívalo (Archivo → Exportar a PDF). Guarda un escandallo por plato y actualízalo cuando cambien los precios de compra.
Errores que inflan el margen sobre el papel
- Usar el precio del paquete en vez del precio por kilo: si no reduces el coste a la unidad de peso, el coste por ración del plato sale mal calculado.
- Ignorar la merma: limpiar un pescado o pelar verdura genera desperdicio. Sin aplicar un porcentaje de merma, el coste real queda por debajo del verdadero.
- No actualizar los precios de compra: si el proveedor sube precios y el escandallo no, el food cost real crece sin que el margen sobre el papel lo refleje.
- Olvidar los costes operativos en catering: en eventos, el personal, el menaje y el transporte pesan tanto como la comida. Calcular solo la materia prima hunde el margen.
- Fijar el PVP a ojo: poner un precio por intuición o por copiar al vecino, sin partir del coste y de un food cost objetivo, lleva a vender platos a pérdida sin saberlo.
- No incluir pan, bebida o guarniciones: en el menú del día, el pan y la bebida tienen coste. Olvidarlos hace que el food cost del menú parezca mejor de lo que es.
Buenas prácticas de control de costes
- Calcula el PVP desde el food cost objetivo: divide el coste por ración entre el food cost que buscas (por ejemplo 0,30) y obtienes el precio de venta sin IVA. Multiplicar por el coeficiente es lo mismo.
- Revisa los escandallos cada vez que cambien los precios: al ser un .docx editable, actualizas el precio de un ingrediente y recalculas el food cost en segundos cuando el mercado sube.
- Identifica el ingrediente que más coste aporta: en cada plato suele haber uno que concentra el coste. Ahí está el margen para negociar con el proveedor o ajustar la ración.
- En barra, calcula las copas por botella: la rentabilidad real de la barra está en cuántas copas salen de cada botella, no en el precio de una copa suelta.
- Guarda un histórico de escandallos: comparar el food cost de un plato a lo largo del tiempo revela si los precios de compra te están comiendo el margen poco a poco.
Checklist final antes de archivar
Antes de dar por bueno un escandallo de costes, verifica que: todos los ingredientes están listados con su cantidad y su precio por kilo o litro; el coste de cada ingrediente está calculado sobre la cantidad real usada; la merma está aplicada con un porcentaje realista; el coste por ración está dividido entre el número correcto de raciones; el PVP está indicado sin IVA para calcular el food cost; el food cost resultante está dentro del objetivo del negocio; el margen bruto por ración es positivo y suficiente; en catering están incluidos los costes operativos; los precios de compra están actualizados a la última factura; todos los campos entre corchetes [ ] están sustituidos; y el escandallo está exportado a PDF y archivado por plato.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente un escandallo de costes?
Es el cálculo detallado de lo que cuesta elaborar un plato, un menú o un servicio. Se suman los costes de todos los ingredientes según la cantidad usada, se añade la merma y se obtiene el coste por ración. Sirve para fijar el precio de venta con un margen controlado y saber si la carta es rentable.
¿Cómo se calcula el food cost?
El food cost es el porcentaje que representa el coste de la materia prima sobre el precio de venta. Se calcula dividiendo el coste por ración entre el PVP sin IVA y multiplicando por cien. Por ejemplo, un plato que cuesta 3 € y se vende a 10 € tiene un food cost del 30%.
¿Qué food cost se considera bueno en restauración?
Depende del tipo de negocio, pero como referencia general se busca un food cost de comida entre el 25% y el 35%, y un pour cost de bebidas entre el 18% y el 25%. Cuanto más bajo, mayor margen, pero un food cost demasiado bajo puede percibirse como mala relación calidad-precio.
¿Por qué hay que incluir la merma en el escandallo?
Porque no todo el producto que compras llega al plato: limpiar pescado, pelar verdura o recortar carne genera desperdicio. Si no aplicas un porcentaje de merma, el coste real por ración queda subestimado y el food cost que calculas es más optimista que la realidad.
¿Cómo fijo el precio de un plato con el escandallo?
Parte del coste por ración y divídelo entre el food cost objetivo que busques. Si un plato cuesta 3 € y quieres un food cost del 30%, el PVP sin IVA sería 3 / 0,30 = 10 €. La plantilla de margen y PVP objetivo hace este cálculo con una tabla de coeficientes.
¿Funcionan en Google Docs y LibreOffice Writer?
Sí. Sube el .docx a Google Drive y ábrelo con Google Docs; las bandas de color se conservan. En LibreOffice Writer también funciona. En Word 2016 o posterior es donde mejor se ve la maqueta.